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如何選調味品

  • 分類:行業資訊
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  • 來源:
  • 發佈時間:2012-01-04
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如何選調味品

【概要描述】

  • 分類:行業資訊
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詳情

 盡管調味品是現代人制作美味食物必不可少的,但是調味品市場魚龍混雜的情況卻是不爭的事實。近日,中國調味品協會公開征集相關調味品食品安全國家標準制修訂意見。而這一公開征集的依據正是衛生部《2010年食品安全國家標準清理完善工作》(衛辦督函〔2010〕607)號的要求),將醬油、食醋、食鹽等調味品分類衛生標準清理整合為食品安全國家標準。下面,我們就請來營養專家教您如何根據食品標簽來正確選擇一些常用的調味品。

■選醬油

氨基酸是硬指標

“特鮮醬油”、“釀造醬油”、“金裝老抽”、“金標生抽”、“海鮮醬油”……記者在京客隆等大型超市看到,市場上的醬油五花八門,到底該如何選擇呢?

清華大學第一附屬醫院營養科主管營養師王玉梅指出,根據國家標準,不管名稱如何,“氨基酸態氮”是反映醬油產品質量的硬指標,這也是任何廠家的醬油必須標注的一項內容。

專家介紹,所謂“氨基酸態氮”,就是指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源,而來自于氨基酸形式的氮越高,就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸是食物鮮美味道的主要來源。因此,醬油的“氨基酸態氮”含量越高,就說明氨基酸越多,不但營養高,而且鮮味也越濃。

因此,“氨基酸態氮”是醬油產品分級的重要指標。一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。

一般來說,醬油有釀造醬油和配制醬油兩大類,前者是使用傳統工藝加工生產的產品,后者加有配制物的成分。釀造醬油的氨基酸態氮含量在0.8克/l00毫升以上者為特級,0.4克/100毫升為合格產品。
至于“生抽”、“老抽”等叫法的不同,并非“氨基酸態氮”含量有特殊差異,而是制作工藝的區別,并不是質量和鮮味的區別。

專家提醒,如果使用氨基酸態氮含量特別高的醬油,就無需再加味精和雞精了。另外,選購醬油時也需看用途,分清生食與烹調食用的醬油,因為食用的方法不同,衛生學指標不同,前者是涼拌菜用的,衛生學要求嚴格,可以直接入口不必加熱。后者用于烹調,不宜生食,需要加熱后食用,不要用于涼拌菜。

盡管調味品是現代人制作美味食物必不可少的,但是調味品市場魚龍混雜的情況卻是不爭的事實。近日,中國調味品協會公開征集相關調味品食品安全國家標準制修訂意見。而這一公開征集的依據正是衛生部《2010年食品安全國家標準清理完善工作》(衛辦督函〔2010〕607)號的要求),將醬油、食醋、食鹽等調味品分類衛生標準清理整合為食品安全國家標準。下面,我們就請來營養專家教您如何根據食品標簽來正確選擇一些常用的調味品。

■選食鹽

缺啥補啥是關鍵

作為廚房中最常見的食鹽,也從普通的碘鹽開始變得種類繁多起來:低鈉鹽、海藻碘鹽、加鋅碘鹽等鹽品種讓超市食鹽貨架變得琳瑯滿目。

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